Declarar de interés de esta Honorable Cámara el “Primer Foro de los Alimentos y las Cocinas Regionales de América”, organizado por los Ministerios de Turismo y Agroindustria de la Nación, la Fundación ArgenINTA, el INTA y la Cámara Argentina de Turismo, a realizarse entre los días 28 y 30 de agosto de 2017 en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

Señor presidente:

En el marco del artículo 117 del Reglamento de la Honorable Cámara de Diputados de la Nación, el presente proyecto de resolución tiene por objeto declarar de interés de esta Honorable Cámara de Diputados de la Nación el Primer Foro de los Alimentos y las Cocinas Regionales de América, organizado por los Ministerios de Turismo y Agroindustria de la Nación, la Fundación ArgenINTA, el INTA y la Cámara Argentina de Turismo, que tendrá lugar en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires entre el 28 y el 30 de agosto de 2017.

I. Antecedentes y fundamentos

La alimentación es más que la satisfacción de una necesidad biológica. Las cocinas y los alimentos son una síntesis de la cultura, la capacidad productiva y la historia de las regiones; reflejan su diversidad y particularidades.

Las formas de selección, preparación y consumo de los alimentos tienen sentidos sociales y simbólicos: son hechos sociales situados en un tiempo, una geografía, una cultura a través de los cuales los individuos se relacionan con el medio que los rodea.

El antropólogo argentino Eduardo Archetti definió al sistema de comida como ‘una determinada manera de clasificar, evaluar y establecer jerarquías en el mundo, en primer lugar, seleccionando sólo una parte de la gama múltiple de alimentos posibles […] y, en segundo lugar, a través de su transformación arbitraria por medio de recetas y técnicas de transformación’ (“Hibridación, pertenencia y localidad en la construcción de una cocina nacional”, Trabajo y Sociedad 2:2, 2000).

Los actos alimentarios y los alimentos son parte de “un sistema simbólico más abarcador (…), una fuente de identificación y, por lo tanto, de representación del medio social”, al tiempo que produce nuevos sentidos. Ésto en la medida en que la herencia gastronómica, a través de hábitos alimentarios, técnicas y gustos tradicionales, forma también parte del patrimonio cultural de una nación y de la dinámica cultural (Ribeiro Cruz, M. & Netto Simoes, M.L.“Patrimonio cultural gastronómico y políticas públicas. Inmigración, hibridación e interculturalidad”, Estudios y Perspectivas en Turismo 19, 2010, pp. 1142-1143).

La segmentación de los patrones alimentarios y de las estrategias de consumo permiten vislumbrar que los principios de inclusión y exclusión de los alimentos no sólo están condicionados por las características materiales de existencia, sino también por representaciones culturales, sociales y morales. Las cocinas regionales son fuentes de saberes y recursos culturales que forjan la identidad de las comunidades, y un instrumento para poner en valor los recursos del territorio.

Desde este marco, en los últimos años se han profundizado los esfuerzos por rescatar los saberes relacionados con las cocinas regionales en el vasto territorio americano. Entre ellos merece especial mención la creación del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana que logró en 2010 el reconocimiento por parte de la UNESCO de la tradición gastronómica de Michoacán, la cual comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales, así como la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional.

También en Perú, país que ha experimentado un notorio auge en cuanto al posicionamiento internacional de su gastronomía, se ha avanzado en la valoración de las tradiciones culinarias regionales. En esta línea, se reconoció como patrimonio cultural inmaterial de la Nación a las picanterías y chicherías de las regiones de Piura, La Libertad, Lambayeque, Tumbes, Cusco y Arequipa en 2013. Las primeras huellas de estos espacios de sociabilidad en torno a la comida y la bebida datan de tres siglos atrás y en su continuidad se reconoce como clave la labor de la mujer a través de la tradición oral.

Por su parte en Chile se destacan los esfuerzos por la recuperación de lo que podríamos llamar las “cocinas mestizas”, entre la tradición prehispánica fuertemente arraigadas en el uso del maíz, de las papas, los porotos y las algas, y la cocina española que incorpora las carnes vacunas y ovinas. La antrópologa Sonia Montecinos afirma que "hay un encuentro que se produce en la olla y se da en todas las regiones de Chile, pero éstas van a tener una diversidad y una manera de entender sus cazuelas". Frente a la posible desaparición de los cultivos tradicionales, también aquí se ha destacado el papel fundamental de las mujeres en su preservación.

Entre los ejemplos de valoración de las cocinas en otras partes del mundo podemos mencionar el reconocimiento de los antiguos métodos georgianos de vinificación tradicional en “kvevris” o envases ovoides de arcilla; la costumbre tradicional de fabricar y compartir el pan plano denominado ''lavash, katyrma, jupka o 'yufka'' en Azerbaiyán, Irán, Kirguistán, Kazajstán y Turquía; la costumbre de preparar y compartir el café en los Emiratos Árabes, Arabia Saudita, Omán y Qatar como acto ritual de generosidad; la preparación tradicional colectiva de las conservas de verduras y hortalizadas denominadas “kimchi” en la República de Corea; la fiesta de los frutos del marula con los que que se prepara la bebida “omagongo” que congrega a ocho comunidades del norte de Namibia; entre muchos otros. Todos ellos integran las listas del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

II. Objetivos de la actividad

El Primer Foro de los Alimentos y las Cocinas Regionales de América se convoca con los siguientes objetivos:

1. Reunir en un único foro continental a los protagonistas de los esfuerzos de valorización de la cocina y las cadenas alimentarias en las diferentes regiones de la geografía continental.

2. Intercambiar experiencias entre especialistas que permitan identificar nuevas formas de colaboración inter-regional sobre el tema.

3. Discutir sobre el papel de las instituciones públicas y privadas en la articulación de acciones que favorezcan el desarrollo local mediante la valorización de los alimentos y las cocinas regionales en sus diferentes aspectos: agricultura, mercados, turismo, difusión internacional, entre otros.

4. Generar un espacio de reflexión que, a nivel de la Argentina, permita establecer pautas y estrategias para valorizar la cocina regional y local.

III. Organizadores y auspiciantes

Fundación ArgenINTA

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)

Ministerio de Turismo de la Nación

Ministerio de Agroindustria de la Nación

Cámara Argentina de Turismo

IV. Programa de actividades

El programa del Foro incluirá conferencias, mesas redondas, presentación de casos y exposición de productores a través de los cuales se espera poner en discusión la relevancia de la cocina regional como disparador del desarrollo en el territorio continental.

Entre los participantes, se encuentran el Ministro de Turismo de la Nación Gustavo Santos y el Presidente del INTA Amadeo Nicora, así como importantes referentes que han impulsado en los distintos países de nuestro continente procesos de reconocimiento, valoración y preservación de las cadenas alimentarias y las cocinas regionales. Entre ellos, Gloria López Morales (México, fundadora y presidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana), Isabel Álvarez (Perú, socióloga e investigadora, directora de la investigación “Picanterías y Chicherías del Perú, patrimonio cultural de la Nación”), Magui Choque Vilca (Jujuy, ingeniera agrónoma, coordinadora del proyecto de conservación de cultivos andinos artesanales), y Sergio Rodríguez Avitia (México, especialista en turismo cultural), entre otros.

La entrada será libre y gratuita, con cupos limitados.