Declarar de interés de la Honorable Cámara de Diputados de la Nación, la producción de alimentos provenientes de la pesca mediante el proceso de liofilización como desarrollo tecnológico, siendo éste el camino que reemplaza a todas las cadenas de frío y el transporte refrigerado; otorgando una disposición de distribución y abastecimiento ideal para cualquier lugar y clima y contribuyendo a la dieta alimenticia por mantener las reservas de proteínas, vitaminas y otros elementos esenciales.

Señor presidente:

Los recursos ictícolas constituyen por sus múltiples efectos un aporte significativo en el desarrollo provincial y regional.

Están íntimamente vinculados con la necesidad que tiene la humanidad de encontrar y explotar al máximo las fuentes posibles de alimentos. No se puede prescindir de la riqueza marítima para la alimentación ya que, por sus reservas proteicas, permite equilibrar y complementar la alimentación.

La conservación y el transporte de alimentos, así como sus complementos, en Argentina, debido a la vasta extensión territorial y a la necesidad de una red de distribución integral de productos pesqueros, con medios de transportes equipados con refrigeración, resulta costosa y difícil de implementar. Se torna imprescindible innovar técnica y científicamente a los efectos de superar dichos obstáculos, y en base a ello se propone el proceso de secado mediante sublimación se desarrolla con el fin de reducir las pérdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se afectan en gran medida durante los procesos convencionales de secado. La liofilización es una forma de desecado en frío que sirve para conservar sin daño los más diversos materiales biológicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse. En el proceso, primero se congela el material, y luego el hielo se elimina por sublimación.

El proceso de liofilización consiste en introducir el producto a tratar en una cámara hermética y realizarle vacío rápidamente. El vacío baja la temperatura dentro de la cámara y el agua contenida en el material se congela. Entonces se comienza a calentar el material pero manteniendo el vacío, para que el hielo “sublime” (es decir, se vuelva vapor sin pasar por fase líquida). Los niveles de vacío y de temperatura de calentamiento varían según el producto a tratar. Los productos liofilizados y adecuadamente envasados, pueden ser guardados por largos periodos de tiempo ya que en buena medida

retienen las propiedades físicas, químicas, biológicas y organolépticas de sus estados frescos. La liofilización, reduce las pérdidas de calidad debidas al deterioro por reacciones químicas, causado por degradación enzimática y no enzimática.

El objetivo principal de este proceso es obtener la substracción de agua de las substancias sensibles a otros procedimientos de desecación, sin el riesgo de pérdidas de su actividad biológica y de cambios en la estructura físico-química. Los beneficios del este proceso son:

- Conserva la mayor cantidad de tiempo posible las características físicas, biofísicas, químicas y bioquímicas del producto original.

- Presenta ausencia de oxidación y de desarrollo microbiano.

- El producto tiene mejor gusto que los que han sido simplemente desecados.

- No sufren alteraciones y conservan gran parte de sus compuestos coloidales, encimas, aminoácidos, vitaminas, hormonas, etc.

- Es almacenable y transportable sin refrigerar y además sumamente liviano.

Ha sido permanente la búsqueda de un procedimiento que permita detener la vida ya sea en las simples escalas biológicas, como en las complejas estructuras de tejidos organizados. Es conocido que el agua es parte primordial para el mantenimiento de las reacciones químicas que mantienen la vida. Detener la vida no significa destruirla o matar, sino suspender su actividad para reiniciarla mucho tiempo después, cuándo se lo desee.

Se comprende que tal procedimiento al ser aplicado, conservará todas las características estructurales originales, como así también las más sutiles cualidades químicas de ese complejo y hábil equilibrio del mundo celular vivo. Este ideal ya es una realidad y el procedimiento usado para ello es la Liofilización.

Finalmente queremos destacar que la intención de promover este proceso, tiene como propósito, lograr que nuestro país sea proveedor de alimentos con sus nutrientes intactos. Muchas personas ya tienen conciencia

de que la calidad de vida se obtiene también a través de la buena alimentación y por ello existe una gran demanda de productos nutritivos, orgánicos y con una excelente microbiología.

Por todo lo anteriormente expresado, solicito de mis pares la aprobación de este proyecto.