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INTERESES MARITIMOS, FLUVIALES, PESQUEROS Y PORTUARIOS
Comisión PermanenteOf. Administrativa: Piso P02 Oficina 219
Jefe SR. RODRIGUEZ JUAN MANUEL
Martes 17.30hs
Of. Administrativa: (054-11) 6075-2367 Internos 2367/2449/2356
cimaritimos@hcdn.gob.ar
PROYECTO DE LEY
Expediente: 1164-D-2008
Sumario: REGIMEN PARA LA PRODUCCION DE ALIMENTOS PROVENIENTES DE LA PESCA, MEDIANTE EL PROCESO DE LIOFILIZACION: DECLARARLA DE INTERES NACIONAL, VIGENCIA DEL REGIMEN POR EL TERMINO DE 10 AÑOS, DEFINICION DE LIOFILIZACION, RECURSOS DE LA PROMOCION, SANCIONES.
Fecha: 07/04/2008
Publicado en: Trámite Parlamentario N° 19
RÉGIMEN
PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS PROVENIENTES DE LA PESCA,
MEDIANTE EL PROCESO DE LIOFILIZACIÓN
Artículo 1.-
Declarase de interés nacional la producción de alimentos provenientes de la pesca
mediante el proceso de liofilización como desarrollo tecnológico, siendo éste el
camino que reemplaza a todas las cadenas de frío y el transporte refrigerado,
otorgando una disposición de distribución y abastecimiento ideal para cualquier
lugar y clima, contribuyendo por sus reservas proteicas, vitamínicas y otros
elementos esenciales, como complemento ideal de la dieta alimenticia.
Artículo 2.- Crease el Régimen de
Promoción para la producción de alimentos derivados de la pesca, mediante el
proceso de Liofilizado que regirá en todo el territorio de la República Argentina
con los alcances y limitaciones establecidas en la presente ley y las normas
reglamentarias que en su consecuencia dicte el Poder Ejecutivo nacional.
Artículo 3.- El
régimen dispuesto por la presente ley tendrá una vigencia de DIEZ (10) años a
contar desde el ejercicio siguiente al de la promulgación de la misma.
Artículo 4.- El
presente régimen se encuentra enmarcado en las políticas estratégicas que a tal
efecto se encuentran establecidas en el Régimen Federal de Pesca Ley 24992,
cuyo artículo 1º expresa: "La Nación Argentina fomentará el ejercicio de la pesca
marítima en procura del máximo desarrollo compatible con el aprovechamiento
racional de los recursos vivos marinos. Promoverá la protección efectiva de los
intereses nacionales relacionados con la pesca y promocionará la sustentabilidad
de la actividad pesquera, fomentando la conservación a largo plazo de los
recursos, favoreciendo el desarrollo de procesos industriales ambientalmente
apropiados que promuevan la obtención del máximo valor agregado y el mayor
empleo de mano de obra argentina.
Artículo 5.-
Podrán acogerse al presente régimen de promoción las personas físicas y
jurídicas constituidas en la República Argentina y las personas jurídicas
constituidas en ella, o que se hallen habilitadas para actuar dentro de su territorio
con ajuste a sus leyes, debidamente inscriptas conforme a las mismas y que se
encuentren en condiciones de desarrollar las actividades promovidas por la
presente ley, cumpliendo con las definiciones, normas de calidad y demás
requisitos fijados por la autoridad de aplicación. Los interesados en acogerse al
presente régimen deberán inscribirse en el registro habilitado por la Autoridad de
Aplicación.
Artículo 6.- Las
actividades comprendidas en el régimen establecido por la ley son la creación,
diseño, desarrollo, producción, implementación y puesta a punto del proceso de
liofilización desarrollado tanto en su aspecto básico como aplicativo, para la
obtención de productos alimenticios liofilizados provenientes de la pesca.
Definición de
Liofilización
Artículo 7.- A los fines
de la presente ley, se define a la Liofilización o freeze-drying, es una técnica de
desecación al vacío, produciendo la eliminación del agua en los materiales que la
contienen, congelando los mismos y luego separando el hielo formado, haciéndolo
sublimar merced a un vacío adecuadamente elevado. Es decir, mediante el paso
del agua del estado sólido directamente al estado de vapor. Del producto sometido
a este proceso queda un residuo "liófilo", dotado de una gran actividad de
redisolución en su solvente dispersor.
También se lo define como el proceso
de congelar a muy baja temperatura el producto, el tejido celular o la suspensión
de gérmenes vivos, para luego efectuar la sublimación del hielo gasificando el
mismo por alto vacío.
Entre las denominaciones merece las
de: secado por congelamiento, secado por sublimación, desecación a frío.
En síntesis, es la deshidratación bajo
ultra vacío, de un material previamente congelado mediante la sublimación del
hielo y que se realiza manteniéndose los productos a una temperatura inferior a
0ºC y bajo una presión inferior a 4,57 mmHg.
El proceso de secado mediante
sublimación se ha desarrolla con el fin de reducir las pérdidas de los compuestos
responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se afectan en gran
medida durante los procesos convencionales de secado. La liofilización es una
forma de desecado en frío que sirve para conservar sin daño los más diversos
materiales biológicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura
ambiente y mantiene todas sus pro- piedades al rehidratarse. En el proceso,
primero se congela el material, y luego el hielo se elimina por sublimación.
Los productos liofilizados y
adecuadamente envasados, pueden ser guardados por largos periodos de tiempo
ya que en buena medida retienen las propiedades físicas, químicas, biológicas y
organolépticas de sus estados frescos. La liofilización, reduce las pérdidas de
calidad debidas al deterioro por reacciones químicas, causado por degradación
enzimática y no enzimática.
El proceso de liofilización consiste en
introducir el producto a tratar en una cámara hermética y realizarle vacío
rápidamente. El vacío baja la temperatura dentro de la cámara y el agua contenida
en el material se congela. Entonces se comienza a calentar el material pero
manteniendo el vacío, para que el hielo "sublime" (es decir, se vuelva vapor sin
pasar por fase líquida). Los niveles de vacío y de temperatura de calentamiento
varían según el producto a tratar.
Significado
Etimológico:
Liofiización deriva del griego "luein" que
significa disolver, asociado a "filein" cuya tradición es amar.- En definitiva su
significado es amistad por el solvente; que podemos componerlo también como
"liófilo", dónde "lío" significa solvente y "filo" amante.
Autoridad de
Aplicación:
Artículo 8.- La
Autoridad de Aplicación de la presente ley será la Secretaría de Agricultura,
Ganadería y Pesca de la Nación, dependiente del Ministerio de Planificación
Federal e Inversiones, agregándose a las atribuciones que le asignara la ley
24922 y sus normas complementarias
La ley 24922, establece entre otras
funciones de la autoridad de aplicación:
- Intervenir en el otorgamiento de los
beneficios provenientes de la promoción sectorial concedida o a conceder al
sector pesquero;
- Intervenir en los proyectos de
inversión que cuenten o requieran de financiamiento especifico proveniente de
organismos financieros internacionales y/o que hayan sido otorgados o a otorgar a
la República Argentina, conforme a los criterios que determine conjuntamente con
el Consejo Federal Pesquero.
- Realizar campañas nacionales de
promoción para el consumo de recursos vivos del mar y misiones al exterior para
promover la comercialización de productos de la industria pesquera nacional;
Artículo 9.- La
Autoridad de Aplicación de la Ley, establecerá los criterios y mecanismos a seguir
para calificar los proyectos de inversión que se presenten, los que deberán ser
conocidos públicamente con anterioridad a la convocatoria para su presentación.
Dichos criterios deberán ponderar el carácter asociativo de los proyectos, el
impacto ambiental de los mismos y su contribución a incrementar el empleo de
mano de obra, a desarrollar economías regionales, a promover mayor valor
agregado local, a la generación de innovación tecnológica y al incremento de las
exportaciones. Los proyectos deben cumplimentar probada viabilidad económica y
financiera.
Artículo 10.- La
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca deberá publicar en su respectiva
página de Internet el registro de los beneficiarios del presente régimen, así como
los montos de beneficio fiscal otorgados a los mismos.
Artículo 11.- La
autoridad de aplicación realizará auditorias y evaluaciones del presente régimen,
debiendo informar anualmente al Congreso de la Nación los resultados de las
mismas. Dicha información deberá realizarse a partir del primer año de vigencia de
la ley.
Artículo 12.-
Facultase a la Autoridad de Aplicación a celebrar los respectivos convenios con
las provincias que adhieran al presente régimen, con el objeto de facilitar y
garantizar la inscripción de los interesados de cada jurisdicción provincial en el
registro habilitado en el párrafo anterior.
Promoción de la
actividad
Artículo 12.- A los
sujetos que desarrollen las actividades comprendidas en el presente régimen de
acuerdo a las disposiciones expuestas les será aplicable el régimen tributario
general con las modificaciones que se establecen en el presente capítulo. Los
beneficiarios que adhieran al presente régimen deberán estar en curso normal de
cumplimiento de sus obligaciones impositivas y previsionales.
Artículo 13.- Los
sujetos que adhieran a este régimen gozarán de estabilidad fiscal por el término
de diez (15) años contados a partir del momento de la entrada en vigencia de la
presente ley. La estabilidad fiscal alcanza a todos los tributos nacionales,
entendiéndose por tales los impuestos directos, tasas y contribuciones impositivas
que tengan como sujetos pasivos a los beneficiarios inscriptos. La estabilidad
fiscal significa que los sujetos que desarrollen actividades de producción de
alimentos derivados de la pesca mediante el proceso y tratamiento de liofilización
no podrán ver incrementada su carga tributaria total nacional al momento de la
incorporación de la empresa al presente marco normativo general.
Artículo 14.- Los
sujetos mencionados en el artículo 5, que se dediquen a la producción de
alimentos liofilizados provenientes de la pesca promovido en los términos de la
presente ley y que cumplan las condiciones establecidas en la misma, gozarán, a
partir de la aprobación del proyecto respectivo, de los siguientes beneficios
promocionales:
1. En lo referente al Impuesto al
Valor Agregado y al Impuesto a las Ganancias, será de aplicación el tratamiento
dispensado por la ley 25.924 y sus normas reglamentarias, a la adquisición de
bienes de capital y/o a la realización de obras que se correspondan con los
objetivos del presente régimen.
2. Los bienes afectados a las
actividades promovidas por la presente ley, no integrarán la base de imposición
del Impuesto a la Ganancia Mínima Presunta establecido por la ley 25.063, o el
que en el futuro lo complemente, modifique o sustituya, hasta el tercer ejercicio
cerrado, inclusive, con posterioridad a la fecha de puesta en marcha del proyecto
respectivo.
3. Los sujetos adheridos al
régimen de promoción establecido por la presente ley tendrán una desgravación
del cincuenta por ciento (50%) en el monto total del impuesto a las ganancias
determinado en cada ejercicio. Este beneficio alcanzará a quienes acrediten
inversiones destinados a la producción de alimentos liofilizados .
Artículo 15.- El
cupo fiscal total de los beneficios promocionales mencionados en el artículo
precedente será distribuido a propuesta de la autoridad de aplicación por el Poder
Ejecutivo y se fijará anualmente en la respectiva Ley de Presupuesto para la
Administración Nacional, de lo que deberá informar trimestralmente al Congreso
de la Nación.
Artículo 16.- A los
efectos de la percepción de los beneficios establecidos en los artículos
precedentes, los sujetos que adhieran al presente régimen deberán cumplir con
las normas de calidad reconocida aplicable a los productos de alimentos, que
establezca la Autoridad de Aplicación Esta exigencia comenzará a regir a partir del
primer año de vigencia del presente marco promocional.
Artículo 17.- Los
sujetos que adhieran a los beneficios establecidos en la presente ley, que además
de la industria del liofilizado como actividad principal desarrollen otras de distinta
naturaleza, llevarán su contabilidad de manera tal que permita la determinación y
evaluación en forma separada de la actividad promovida del resto de las
desarrolladas. La imputación de gastos compartidos con actividades ajenas a las
promovidas se atribuirán contablemente respetando criterios objetivos de reparto,
como cantidad de personal empleado, monto de salarios pagados, espacio físico
asignado u otros, siendo esta enumeración meramente enunciativa y no limitativa.
Serán declarados y presentados anualmente a la autoridad de aplicación en la
forma y tiempo que ésta establezca los porcentuales de apropiación de gastos
entre las actividades distintas y su justificativo
Artículo 18.- Las
importaciones de bienes de capital que realicen los sujetos que adhieran al
presente régimen de promoción quedan excluidas de cualquier tipo de restricción
presente o futura para el giro de divisas que se correspondan al pago de
importaciones de maquinarias y elementos destinados a la puesta en marcha de la
planta de tratamiento de los alimentos liofilizados y demás componentes de
envasado y distribución de los mismos que sean necesarios para las actividades
de desarrollo del proceso productivo.
Promoción especial
para la Industria Nacional
Artículo 19.-
Quedan comprendidos en el presente régimen las empresas argentinas que
desarrollen la ingeniería básica, su validación y la fabricación de las maquinarias
que integraran la planta de tratamiento de los alimentos derivados de la pesca
mediante el sistema de liofilizado, la construcción y /o la puesta en marcha y
operación de esta planta, servicios de verificación y validación en un Laboratorio
destinados a la determinación de los parámetros de liofilización de del producto
factible de ser sometido a este proceso como el sistema de carga y transporte de
bandejas del liofilizador; batería de eyectores supersónicos, de arranque y
condensa dores barométricos y otros elementos o maquinarias necesarias para
completar el proceso, tales como para el Acondicionamiento previo de los
alimentos para su clasificación, lavado, pelado, cortado, triturado, cocción ,
cámaras frigoríficas, cámara de liofilización , descarga y envasado en recipientes
herméticos a efectos su distribución y comercialización. El tratamiento es similar al
régimen de beneficios para productores de bienes de capital establecido por
Decreto.......
Recursos de la
promoción
Artículo 20.-
Modificase el artículo 45 de la ley 24922, reformulando la distribución de los
porcentajes establecidos con destino específico en El Fondo Nacional Pesquero
(FO.NA.PE.) , incorporando aportes para el presente régimen de promoción,
asignado un porcentaje de dicho fondo a tal fin, en un todo de acuerdo a lo
establecido en el artículo del Régimen Federal de Pesca dado que El Fondo
Nacional Pesquero podrá efectuar aportes de capital y brindar financiamiento a
mediano y largo plazo para inversiones productivas a las empresas y formas
asociativas comprendidas en el artículo 1º de la Ley Nº 24922, en forma directa o
mediante aportes a fondos que tengan finalidades equivalentes a las establecidas
en dicha ley
Artículo 21.- Los
proyectos susceptibles de recibir aportes del FONAPE, serán aquellos
presentados por empresas, existentes o a ser creadas en el marco de dichos
proyectos, o por formas asociativas constituidas exclusivamente por éstas. Dichos
proyectos deberán tener por objeto la realización de inversiones que creen o
amplíen su capacidad productiva con procesos de producción que mejoren en
forma comprobable la competitividad de dichas empresas.
Artículo 22.- El
Poder Ejecutivo dispondrá incorporar en el Presupuesto de la Administración
Nacional una partida destinada al presente régimen de promoción que fije
anualmente el Congreso de la Nación y cuya cuantía reflejará el Poder Ejecutivo
en el proyecto respectivo, así como las partidas que para subsidios prevea
anualmente el Presupuesto de la Administración Nacional.
Artículo 23.- El
Poder Ejecutivo asignará una partida especial para incorporar y reforzar al
FONAPE con destino específico al presente régimen de promoción, de los
ingresos que se vayan obteniendo por las exportaciones de productos alimenticios
liofilizados.
Artículo 24.- La
Autoridad de Aplicación de la presente Ley establecerá los criterios y mecanismos
a seguir para calificar los proyectos de inversión que se presenten, los que
deberán ser conocidos públicamente con anterioridad a la convocatoria para su
presentación. Dichos criterios deberán ponderar el carácter asociativo de los
proyectos, el impacto ambiental de los mismos y su contribución a incrementar el
empleo de mano de obra, a desarrollar economías regionales, a promover mayor
valor agregado local, a la generación de innovación tecnológica y al incremento de
las exportaciones. Sólo podrán ser considerados los proyectos con probada
viabilidad económica y financiera.
Artículo 25.- A
partir de implementarse los primeros proyectos productivos con aplicación de la
técnica de liofilizado, la Autoridad de Aplicación deberá elaborar un campaña
intensiva en todo el país para mejorar la dieta alimenticia de la población,
recomendando sus cualidades y la importancia del consumo de dichos
productos.
Incumplimientos y
sanciones:
Artículo 26.- El
incumplimiento de las normas de la presente ley y de las disposiciones de la
autoridad de aplicación referidas a los beneficios establecidos en los artículos 12 a
19, por parte de las personas físicas y jurídicas que se acojan al régimen de
promoción de la presente ley, determinará la aplicación por parte de la autoridad
de aplicación de las sanciones que se detallan a continuación:
1. Revocación de la inscripción en el
registro establecido en el artículo 5 y de los beneficios otorgados por los artículos
12 a 19 de la presente ley
2. Pago de los tributos no ingresados
con motivo de lo dispuesto en dichos artículos con más los intereses, en relación
con el incumplimiento específico determinado.
3. Inhabilitación para inscribirse
nuevamente en el registro establecido en el artículo 5.-
Artículo 27.- El
cupo fiscal de los beneficios a otorgarse por el presente régimen promocional será
fijado anualmente en la ley de Presupuesto general de gastos y cálculo de
recursos de la Administración nacional.
A partir de la vigencia de la presente
ley y durante los tres primeros ejercicios fiscales posteriores, el cupo
correspondiente se otorgará en función de la demanda y desarrollo de las
actividades promocionadas.
Artículo 28-
Invitase a las Provincias, a la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y a los
municipios a adherir al presente régimen mediante el dictado de normas de
promoción análogas a las establecidas en la presente ley.
Artículo 29.- El
Poder Ejecutivo reglamentará la presente ley dentro de los NOVENTA (90) días
contados a partir de su promulgación.
Artículo 30.-
Comuníquese al Poder Ejecutivo.
FUNDAMENTOS
Señor presidente:
El proyecto de ley tiene
como antecedente el expediente 6532-D-2006.
El país vivió de espaldas
al mar argentino, que tiene como privilegio poder contar con la extensión de su
superficie y casi negligentemente hemos despreciado en el aprovechamiento de
sus recursos renovables y no renovables. Esta tendencia debe ser revertida.
Los recursos ictícolas están
íntimamente vinculados con la necesidad que tiene la humanidad de encontrar y
explotar al máximo las fuentes posibles de alimentos. No se podrá prescindir de
los recursos marítimos para la alimentación. Por sus reservas proteínicas el mar
permitiría equilibrar y complementar la alimentación.
La explotación de especies en función
de la producción de alimentos, así como sus complementos : harinas,
concentrados proteicos, todas de origen marino que por características de
conservación y transporte pueden ofrecer buenas perspectivas, encuadrándose
Argentina para su abastecimiento en una situación especial, con una vasta
extensión territorial y dónde una red de distribución integral de productos
pesqueros, con infraestructura básica y cadena de frío, medios de transportes
equipados con refrigeración, resultaría costosa y dificultosa de implementar.
Las
condiciones biológicas que presenta el mar argentino, confirma la amplia
variedad de especies con valor económico.
La industrialización con valor agregado
deberá ser promovido y estimulado, revirtiendo la discusión de años debe
procesarse el recurso industrializado en tierra conjuntamente con sus actividades
secundarias, y no en barcos de altura.
Los recursos marítimos constituyen por
sus múltiples efectos un aporte significativo en el desarrollo provincial y regional,
no solamente a sus aspectos económicos sino a generar concentraciones de
población, y especialmente a solucionar algunas patologías tal como el bozio que
se presenta en zonas andinas, debido al contenido de fósforo en el pescado, que
se manifiesta en dicha enfermedad con carencias notorias.
Las
estrategias provinciales y regionales deben contemplar en sus políticas de
desarrollo la base de modelo dinámico, con una buena regulación del
manejo del recurso.
Políticas de Fomento
Tecnológico:
Estas políticas deben apuntar a
generar los incentivos para la incorporación de tecnología en el sector privado que
posibilite actividades innovadoras. Las políticas deben tanto facilitar las inversiones
tendientes a mejoras tecnológicas como garantizar un marco legal de propiedad
intelectual que asegure el recupero de la inversión sin que esta propiedad se
transforme en una posición monopólica eterna.
Esto debería adquirir más relevancia
en un país como el nuestro, donde la principal fuente de la actividad económica
todavía es el mercado interno; por más que haya crecido el mercado externo, las
exportaciones y el comercio exterior, la demanda interna sigue siendo el principal
motor de la economía argentina.
Se torna imprescindible innovar técnica
y científicamente a los efectos de superar dichos obstáculos, y en base a ello se
propone:
Liofilización como
moderna técnica:
El tratamiento de los
alimentos provenientes de la pesca en base al proceso de "Liofilizado" siendo éste
el camino que reemplace a todas las cadenas de frío y el transporte refrigerado,
otorgando una disposición de distribución y abastecimiento ideal para cualquier
lugar y clima.
Un procedimiento
sofisticado como La liofilización es una técnica de desecación en el vacío que
produce la eliminación del agua en el producto, congelado el mismo y luego
separado el hielo formado haciéndolo sublimar merced a un vacío adecuadamente
alto, a una temperatura inferior a 0ºC, y bajo una presión inferior a 4,57 mmHg.,
es decir mediante el paso del agua del estado sólido directamente al de vapor; del
producto sometido a este proceso queda un residuo Liófilo dotado de una gran
actividad de su redisolución en su solvente dispersor.
El objetivo principal de este proceso es
obtener la substracción de agua de las substancias sensibles a otros
procedimientos de desecación, sin el riesgo de pérdidas de su actividad biológica
y de cambios en la estructura físico-química.
Se obtiene con la liofilización:
- Conservar la mayor cantidad de
tiempo posible sus características físicas, biofísicas, químicas y bioquímicas del
producto original.
- Pude ser devuelto a su estado
primitivo, sin ninguna alteración con la simple adicción de agua después de un
período largo de conservación, con la misma apariencia, forma y sabor
originales.
- Presenta ausencia de oxidación y
de desarrollo microbiano.
- El producto tiene mejor gusto que
los que han sido simplemente desecados.
- No sufren alteraciones y conservan
gran parte de sus compuestos coloidales, encimas, aminoácidos, vitaminas,
hormonas, etc.
- Es almacenable y transportable sin
refrigerar y además sumamente liviano.
Desde hace 40 años los alimentos
liofilizados (procesados en otras áreas distintas de la pesca) han ganado atención
para su utilización como ser alimentos de astronautas, productos farmacéuticos, y
en industrias varias, por ello también resulta importante y se hace necesario
utilizarlo en productos pesqueros.
En resumen se obtiene:
- Un producto de alta calidad y poco
pesos, no requiere aditivos y conserva su estado primitivo, color, sabor, y
componentes vitamínicos y proteicos.
- Economía del transporte y
almacenamiento, no requiere refrigeración, envasado al vacío.
- Ampliación del mercado por el
desarrollo de nuevos productos
- Mejoras oportunidades en su
comercialización automática.
Ha sido permanente la búsqueda de un
procedimiento que permita detener la vida ya sea en las simples escalas
biológicas, como en las complejas estructuras de tejidos organizados.
Es conocido que el agua es parte
primordial para el mantenimiento de las reacciones químicas que mantienen la
vida. Detener la vida no significa destruirla o matar, sino suspender su actividad
para reiniciarla mucho tiempo después, cuándo se lo desee.
Se comprende que tal procedimiento al
ser aplicado, conservará todas las características estructurales originales, como
así también las más sutiles cualidades químicas de ese complejo y hábil equilibrio
del mundo celular vivo. Este ideal ya es una realidad y el procedimiento usado
para ello es la Liofilización.
Por todas estas razones
y condiciones debería encararse la promoción especial y con incentivos fiscales,
que permitan instalar y desarrollar Plantas de Liofilizado de productos derivados
de la pesca, como moderna técnica y nuevo enfoque de la conservación de
alimentos.
El liofilizado surgió de la necesidad,
inventado por incas y vikingos que necesitaban comida hipercalórica, ultraliviana e
imputrescible para sus raids militares. Los incas aprovechaban el altiplano, con
sus noches glaciales y su insolación diurna, para transformar la papa en chuño y
la carne de llama en charqui, los primeros liofilizados de la historia. Los vikingos,
con montañas más bajas y sol más oblicuo, liofilizaron el arenque con menos
perfección.
Pero aunque hoy los sobres con sopas, guisos y otros liofilizados son más cosa de
astronautas, montañistas y comandos militares que del comensal común, hay otro
mercado más interesante: son las firmas alimentarias que descubrieron los
liofilizados por su sabor intenso, su consistencia crocante y su carácter novedoso.
Se usa generalmente en la preparación
comercial de antibióticos, de algunas vacunas y de muchos productos vegetales
alimenticios y saborizantes.
El resultado de la liofilización lo
conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo.
Cebollas y ajos, sopas, ciertos cafés importados, productos medicinales (vacunas,
antibióticos, uña de gato), etc., se producen por liofilización.
Estos productos en el caso de los alimentos, tienen la virtud de recuperar, en un
alto porcentaje, su sabor y textura originales. La diferencia con el producto original
está en el trozado, ya que se trata de congelar y sublimar rápidamente el agua, se
requiere que los trozos tengan la máxima superficie de evaporación; en otras
palabras, tienen que ser pequeños, ya que, cuanto menor el tamaño mayor la
superficie con relación al volumen.
Es por esto que en las sopas
liofilizadas, la cebolla, el ajo y otros productos de sabores complejos y delicados
vienen en polvo o en trozos pequeños. A cambio de eso, a pesar de haber sido
cosechados a gran distancia, trozados o pulverizados, envasados al vacío y
mantenidos en estantes por largo tiempo, conservan intactas sus características.
Esto es de suma importancia para la comida que, además de las cualidades
alimenticias, deben de conservar su sabor y de crucial importancia para las
plantas medicinales que deben conservar sus principios activos
Una constante en la antropología
alimentaria muestra que lo que empieza como tecnología de conservación la
cultura lo transforma en capricho del paladar. Nadie piensa hoy en pimientas,
ahumados o fermentación como modos de evitar la pérdida de pescados, carnes o
lácteos, pero hace milenios su origen fue ése. "Más que en el terreno de la
necesidad, en el del gusto hay un mercado de límites desconocidos, todo a crear y
conquistar"
La tecnología de liofilización deriva de
otra francamente vetusta: la de refrigeración. Al hacer vacío en una masa de gas,
una bomba genera frío. En el caso de una heladera, el frío es lo importante, y en el
caso de un liofilizador, un subproducto, pero la idea de base es la misma desde
más o menos 1870.
Factores favorables que
inciden especialmente:
En esta parte del continente concurren
factores comunes y similares como: grandes distancias, vías de comunicaciones
deficientes, carencia de cadenas de frío e imposibilidades financieras de
encararlas:
- Altos costos en general de
transporte para productos perecederos.
- Grandes dificultades en organizar
cadenas de frigoríficos, medios de transportes refrigerados, distancias
incomensurables entre los centros de producción y de consumo y deficientes
medios de comunicación.
- Grandes inversiones que demandan
las cadenas de frío y el elevado costo de su funcionamiento.
- Aumento del nivel de vida
poblacional, con elevación incesante en consumos de alimentos producidos
generalmente en lugares apartados, con mejoras de conservación y
presentación.
- Demanda de comidas y/o bebidas
para el consumo inmediato, que exige el agitado ritmo de vida actual.
- Campo propicio para exportación y
consumo externo, con demanda en aumento, en especial para países del
hemisferio oriental y con posibilidades en los mercados consumidores de América
y Europa en forma inmediata.
- Posibilidad de mantener grandes
existencias de alimentos sin instalaciones especiales.
- En especial para países latino-
americanos, dónde encontramos superproducciones no aprovechadas y falta de
alimentos en diversas zonas y épocas.
- Mercado potencial en grupos bien
definidos que involucran una posibilidad de absorción instantánea por parte
de:
Gobierno: para sus
establecimientos asistenciales, servicios públicos, fuerzas armadas, etc
Para la industria hotelera y
gastronómica en general, con especial atención en zonas de gran promoción
turística y/o importantes, sin interesar las distancias a los centros principales de
producción
Comunidad o tipo familia
cuya evaluación deberá darse en cada región o zona y para cada producto.
Aspecto Económico de
la Liofilización:
Como en todo proceso de producción,
al fin de mantener los costos bajos, las instalaciones necesitan ser operadas
continuamente. Las horas de operación diaria inciden notablemente en el costo
total.
Para competir en el campo de la
liofilización es conveniente contar con algunos conocimientos acerca de la
economía de las operaciones inherentes.
Es posible construir equipos de
liofilización económica convenientes, que se adaptan a exigencias específicas.
Los fabricantes de los equipos necesitan para ello conocer:
- Materia prima a utilizar
- Humedad que debe tener el
producto liofilizado
- Cantidad y costo de vapor
disponible
- Eventual capacidad de
refrigeración
- Cantidad y temperatura de agua
disponible.
- Cantidad y costo de energía
disponible
El tiempo de liofilización tiene una
relación directa con el costo de operación. Lo mejor es tener un sistema de
liofilización continua. En 1961 se construyó la primer planta, capaz de trabajar con
todos los productos y cuya operación resultó económica eficiente.
Para el cálculo del costo del producto,
no puede ni debe tenerse en cuenta solamente el costo de la elaboración, pues
existen otros factores que inciden en el costo hasta llegar al centro de consumo,
que tiene una importancia para este caso fundamental y que debe adicionarse
como elementos comparativos, tales como el transporte, el embalaje, la
comodidad, etc.
Lógicamente que hay ciertos
obstáculos que se oponen al sistema; requiere un equipo complejo y es necesario
un extenso programa de educación al consumidor. La verdad es que la liofilización
no es un proceso mas caro que cualquier otro para la conservación de alimentos
como se desprende de los estudios económicos relativos y que por no aumentar
en forma apreciable este trabajo no se detalla, pero en muchos casos es mas
económico que la congelación, sumando la distribución y la venta por menor.
A pesar de ser el ciclo del proceso
productivo lento, por la propia naturaleza del mismo, pueden conseguirse grandes
cantidades de alimentos sin tremendas inversiones de capital ni expansiones de la
instalación.
No debemos olvidar que el producto
liofilizado no debe ser almacenado en cámaras frigoríficas antes de ser
transportado y el producto congelado si lo requiere. Es decir, que cuanto mayor
sea el tiempo de almacenaje, de depósito, de distancias a transportar, en el
producto congelado estas incidencias van incrementando su costo, mientras que
en los liofilizados lo hacen decrecer.
Por otro lado tenemos la comodidad
que representa difícil de medir en dinero pero su cocción rápida y demás ventajas
influyen en el costo final.
Antecedentes de la
propuesta que implica el proyecto
En 1906 los científicos franceses
Bordas y DArsoval señalaron en la Academia de Ciencias los principios de éste
nuevo método, sin denominarlo con el nombre nuevo. En 1909 el fisiólogo
americano Shackell, que ignoraba el trabajo de los franceses redescubre el
principio y también permanecieron ignorados sus resultados.
Recién en la Segunda Guerra mundial
la liofilización ocupó su lugar.
En nuestro país se intentó de
implementarlo sin resultado, mientras tanto la depredación de los recursos se
sucedían por flotas extranjeras
En la reunión realizada en Montevideo
en 1966 en el III Período de Sesiones de la Comisión Asesora Regional de Pesca
para el Atlántico Sud-Occidental (CARPAS) de la Organización de Alimentación y
Agricultura de las Naciones Unidas. FAO, fue aprobado con recomendación, un
trabajo de Investigación realizado, cuyo Tema:
"Liofilización: Moderna
Técnica. Su aplicación para los productos provenientes de la pesca"; fuera
publicado posteriormente en revistas especializadas nacionales e
internacionales.
Recientemente para otros productos
alimenticios en Argentina se comenzó a utilizar:
En el gris de la estepa patagónica, el
valle inferior del río Chubut y su corredor de chacras y cipresales esconden un as
de espadas para el campo y la industria nacional. La novedad es una planta de
liofilización (secado por sublimación) para alimentos. Pertenece a la empresa
Nutripac SA, y su ingeniería, por ahora única en el planeta, fue desarrollada por la
firma nuclear y espacial Invap SE de Río Negro gracias a créditos del Fondo
Nacional de Tecnología (Fontar) y avales de la provincia de Chubut.
La liofilización, poco conocida en la mesa local, no altera la estructura físico-
química del material original crudo, pero permite su conservación indefinida sin
cadena de frío. A diferencia de lo que pasa en el secado por calor, con la
liofilización el aspecto, la textura, el sabor y el aroma del alimento crudo no se
pierden. Por el contrario, se intensifican.
El proyecto tuvo prioridad nacional y provincial porque supone dos apuestas
simultáneas: el país puede mejorar mucho su performance de exportador
frutihortícola, aprovechando que tiene la planta más avanzada del mundo
Si para un experto en
alimentos liofilizar es extraer más del 95 por ciento de agua, para un transportista
significa llevar diez veces más mercancía, pero sin unidad frigorífica a cuestas;
para un supermercadista, stocks de frutas y hortalizas sin gastos de conservación,
y para un economista, valor agregado local para nuestras exportaciones.
Aunque la liofilización es compleja, su física es simple: previamente congelado y
trozado, el alimento va a una cámara hermética donde soporta un alto vacío como
sólo lo conocen los astronautas: de los 1025 milibares típicos a nivel del mar, la
presión de aire cae debajo de 1 milibar, lo que supone una zambullida igualmente
brutal de la temperatura. El agua está petrificada como hielo, que en alto vacío
"sublima", es decir, pasa directamente de sólido a gas, evaporándose despacio de
los tejidos, que siguen intactos.
El técnico especialista logra que la
sublimación no arrastre los aceites aromáticos livianos del alimento. Por ende,
sabor y olor no sólo permanecen intactos, sino que se concentran en la superficie
del material.
¿Qué se liofiliza hoy en
día? de todo:
Industrialmente, se liofilizan alimentos
"instantáneos" (sopas y cafés, por ejemplo) y frutas finas como frambuesas,
frutillas o frutas tropicales.
Además, se pueden liofilizar para su
conservación:
Materiales no vivientes tales como
plasma sanguíneo, suero, soluciones de hormonas, productos farmacéuticos
biológicamente complejos como vacunas, sueros y antídotos.
Transplantes quirúrgicos con mucho
tejido conectivo: arterias, piel y huesos
Microorganismos simples destinados a
durar largos períodos de tiempo sin heladera, como bacterias, virus y levaduras. El
proceso no es apto para células de tejidos blandos, que si bien se pueden liofilizar,
pierden su viabilidad en el proceso
Las plantas concebidas para liofilizar
alimentos usan una batería de eyectores supersónicos, con un eyector de
arranque y dos condensa- dores barométricos. Debido a que el vacío se mantiene
mediante una columna líquida de altura apropiada, la estructura alcanza una
altitud considerable.
El procesamiento de los alimentos
depende del producto a tratar pero sigue aproximadamente las siguientes
etapas
- Acondicionamiento previo de los
alimentos. Esta etapa puede constar de procedimientos como clasificación,
lavado, pelado, cortado, triturado, cocción dependiendo del producto a obtener.
Generalmente se procede al congelamiento del material, el que es almacenado en
cámaras frigoríficas hasta el momento de liofilizarlo.
- A continuación se carga la cámara
de liofilización y se procede a la liofilización propiamente dicha, haciendo vacío y
calentando la carga suavemente según lo establecido previamente en el protocolo
del tratamiento.
- Una vez completado el proceso, se
procede a la descarga y envasado en recipientes herméticos si es necesario, bajo
atmósfera de nitrógeno con lo que el producto está listo para su distribución y
comercialización.
Como es natural, la producción varía
según los parámetros de diseño, dependiendo del producto a liofilizar y a los
turnos de operación.
Los productos liofilizados y
adecuadamente envasados, pueden ser guardados por largos periodos de tiempo
ya que en buena medida retienen las propiedades físicas, químicas, biológicas y
organolépticas de sus estados frescos. La liofilización, reduce las pérdidas de
calidad debidas al deterioro por reacciones químicas, causado por degradación
enzimática y no enzimática.
Conclusión:
En definitiva la liofilización reúne las
condiciones ideales, con trascendencia fundamental en el desarrollo económico
del país por su promoción en la industria naval, pesquera, y derivadas, y
fundamentalmente a nivel humano pone al alcance de las poblaciones mas
alejadas del mar, las mejores proteínas, en las mejores condiciones higiénicas, al
mejor precio yen las cantidades que se requieran.
Con esta síntesis de consideraciones,
consideramos que son suficientes para la aprobación del presente proyecto, que le
aportará al país una transformación innovara en materia de alimentación y sus
posibilidades de llegar a los lugares mas lejanos sin necesidad de implementar
cadenas de frío, y una transportación de los productos muchísimo mas económica
al reducirse el peso de los mismos y pudiéndose hacer en todo tipo de transportes
comunes y no en especiales refrigerados.
| Firmante | Distrito | Bloque |
|---|---|---|
| GALVALISI, LUIS ALBERTO | CIUDAD de BUENOS AIRES | PRO |
Giro a comisiones en Diputados
| Comisión |
|---|
| INTERESES MARITIMOS, FLUVIALES, PESQUEROS Y PORTUARIOS (Primera Competencia) |
| INDUSTRIA |
| PRESUPUESTO Y HACIENDA |
Trámite
| Cámara | Movimiento | Fecha | Resultado |
|---|---|---|---|
| Diputados | SOLICITUD DEL AUTOR DE MODIFICACION DEL PROYECTO (AFIRMATIVA) |