Expresar el beneplácito de esta Honorable Cámara por la iniciativa de la Red Puna, conjuntamente con el Instituto de Investigación para la Agricultura Familiar del Noroeste argentino (INTA-IPAFNOA), y el Centro INTI-Carnes, para el desarrollo y manufactura de productos cárnicos derivados de la llama (Lama glama), camélido sudamericano generador de la primera ganadería autóctona, los que serán destinados al consumo local y regional del norte argentino.

Señor presidente:

En la Puna argentina se estima que el número de cabezas de llama asciende a poco más de 100.000 unidades, integrando, junto a la alpaca el grupo de los camélidos domésticos. El grupo silvestre agrupa a las vicuñas y a los guanacos. Originaria de los Andes sudamericanos, su hábitat se extiende desde la Patagonia y Tierra del Fuego en Argentina, hacia Bolivia, Chile, noroeste de Paraguay y sur del Perú. En la actualidad, resulta de suma importancia para la subsistencia de la población local, el aprovechamiento de su carne para autoconsumo, además de la utilización de su fibra.

El productor de llamas se inserta en una estructura económica, social y cultural que se caracteriza por una racionalidad diferente a la de los pequeños y medianos productores agropecuarios. La actividad es también realizada en cada comunidad aborigen, donde hay unas 30 familias que se dedican a la producción ganadera de éste camélido, con rodeos conformados por 60 a 80 cabezas. La crianza se realiza en la comunidad, mientras que la faena se hace en un matadero y desde ahí se transporta a los comercios de la ciudad.

En los últimos años se dio un importante posicionamiento comercial de la carne de llama en la provincia de Jujuy con proyección hacia el resto de la región. Por ello, su correcto aprovechamiento es objeto de estudios e investigaciones dado que este producto, de gran relevancia en la alimentación de las familias puneñas, comenzó a trascender los mercados locales y aparece de la mano de organizaciones sociales y emprendimientos asociativos, en la cocina gourmet como suculentos platos regionales, adornados con curiosas salsas de colores o transformado, incluso, en chacinados que además favorecen su conservación.

Es así como desde la Red Puna, estructura social compuesta por más de 30 organizaciones aborígenes y campesinas de la Puna y quebradas jujeñas que nuclean a más de 1.200 familias de 70 comunidades rurales, se solicitó al Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) su intervención para realizar un estudio sobre las posibilidades de industrialización de la carne de llama para consumo masivo de la población local y regional, encargando al Instituto el desarrollo de productos a partir de esta carne no tradicional.

Esta iniciativa apunta preferentemente hacia la obtención de productos de consumo popular y no tanto como producto exclusivo o gourmet, ya que la misma organización tiene una carnicería de venta de carne de llama destinada a proveer los cortes desaprovechados, comercializando la res prácticamente sin rinde económico, donde la carne que no es 'blanda' pierde valor y solo la consumen los mismos productores.

Desde hace tiempo la Red Puna está trabajando en la promoción de la producción de llama; este animal nativo de la región tiene un comportamiento diferente a los otros ganados en cuanto al clima y los pastos por ser más eficiente en su conversión y requerir menos cuidados.

Las familias productoras locales tienen que beneficiarse también con esta promoción, pudiendo entonces comercializar no sólo el lomo y el cuarto trasero como se consume en la actualidad., sino que también se incluyan los otros cortes menos solicitados. Este contexto motivó a la Red Puna a tomar el mencionado contacto con el INTI para plantearle el problema que tenían en la comercialización, ya que solo venden "una parte" del animal mientras que los otros cortes son desechados a pesar de que éstos tienen buena calidad, manteniendo las propiedades características de la carne de llama, que es magra y con muy bajo porcentaje de grasas y de colesterol.

Oportunamente, en el marco del proyecto "Análisis de sistemas de comercialización y financiamiento para la Pequeña Agricultura Familiar, en las regiones NOA, NEA y Pampeana", se comenzaron a analizar las dificultades suscitadas en la etapa de comercialización de la carne de llama, generadas por la fuerte demanda de cortes de mayor calidad, que a la vez representan una parte relativamente muy pequeña de la canal o carcasa en estos animales. Por este motivo, la posibilidad de fortalecer la comercialización y autoconsumo del producto mencionado, orienta a pensar en diferentes alternativas de transformación de los cortes excedentes en fresco.

En este sentido y ante la necesidad de conocer las proporciones de carne disponible para la transformación y para la estimación de costos de diferentes procesos, se realizó una evaluación de la composición de la canal de llamas de la Puna, conjuntamente entre la Asociación de Pequeños Productores Aborígenes de la Puna, organización perteneciente a la Red Puna y la colaboración de la Corporación para el Desarrollo de la Cuenca de Pozuelos. El trabajo incluyó la evaluación de la proporción de músculo, hueso y grasa y la proporción relativa por corte mayor.

Este trabajo se complementa actualmente con el aporte del INTI, a través del Centro INTI-Carnes, donde en su planta piloto se desarrollaron diferentes productos para aprovechar los cortes poco valorizados de la carne de llama. Por ejemplo se elaboraron hamburguesas y medallones de carne (la mayor diferencia entre ambos productos es que el medallón puede contener otros ingredientes a los de la hamburguesa permitidos para chacinados frescos, y un porcentaje de grasa mayor, manteniendo el proceso de elaboración y las características generales). También se elaboró un medallón de carne con el agregado de un producto típico de la zona como es la quínoa.

A su vez, se realizaron las pruebas preliminares para la elaboración de otros productos tales como jamón cocido de llama (pierna), paleta cocida, fiambre cocido, salazón seca (tipo bondiola) y salame (distintos cortes), teniendo en cuenta un aprovechamiento integral de todas las carnes del animal y trasladando a los productos desarrollados las virtudes de esta carne, realizando una degustación entre los habitantes de la zona con gran aceptación y presentados oficialmente por el equipo técnico del Centro INTI- Carnes el pasado 14 de mayo. Consecuentemente, se prevé en lo inmediato comenzar a elaborar y comercializar en pequeña escala, para posteriormente pasar a una etapa más integradora que la inicialmente propuesta.

Por las razones expuestas, señor Presidente, y por considerar que ésta investigación contribuye al desarrollo estratégico social y productivo del Norte Grande Argentino a través de un producto que es símbolo de la gastronomía regional y de la soberanía alimentaria, solicito el acompañamiento de mis pares para la aprobación del presente proyecto de resolución.