La Cámara de Diputados de la Nación

RESUELVE:

Expresar su beneplácito por el trabajo realizado en el marco del Programa Nacional de Agroindustria y Agregado de Valor del INTA, en colaboración con el INTA Rafaela -Santa Fe-, INTA San Pedro- Buenos Aires-, INTA Salta, el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), la Universidad Nacional de Luján (UNLu), Universidad Argentina de la Empresa (UADE) y el Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA), desarrollado en el Instituto de Alimentos del INTA Castelar donde los investigadores están perfeccionando una técnica de pasteurización fría, destinada a optimizar la conservación y calidad de diversos productos alimenticios.

Señor presidente:

En el Instituto de Tecnologías de Alimentos del INTA Castelar continúa la investigación conjunta para determinar cómo asegurar de la manera más eficiente la inocuidad y extender el tiempo de almacenamiento de frutas mínimamente procesadas, carnes y productos lácteos, sin perder los atributos sensoriales que los caracterizan y conservar las propiedades nutricionales.

La respuesta la encontraron con la aplicación de altas presiones hidrostáticas en períodos cortos de tiempo posibilitando a los investigadores obtener productos inocuos y listos para consumir, libres de microorganismos patógenos y sus toxinas; en los que además, se pueda extender su vida comercial.

Precisamente, dicha tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH) funciona con la exposición de alimentos envasados a más de 3.000 atmósferas y en períodos cortos de tiempo - inferiores a 10 minutos-. Gracias a esto, los alimentos llegan a los consumidores con sabores, aromas, colores, componentes nutritivos y características mejor conservadas, más parecidas a las del producto fresco y no a uno procesado.

En tal sentido, el Coordinador del Área de Procesamiento de Alimentos, Ing. Sergio Vaudagna señaló: "La aplicación de APH nos permitió obtener productos cárnicos crudos y cocidos, listos para consumir, reducidos en sal y grasas", aclarando además que: "Más allá de poder triplicar el tiempo de almacenamiento de un alimento, ahora buscamos desarrollar productos reducidos en sodio. Con alta presión se reemplaza el efecto tecnológico del cloruro de sodio para la conservación y se incrementa la retención de agua y la mejora de la textura de los productos". "El tratamiento se aplica al alimento envasado y el envase tiene que ser flexible y hermético, los alimentos sólidos deberán estar envasados al vacío y los líquidos, como jugos, en botellas plásticas", manifestó el Ing. Vaudagna.

Este innovador tratamiento inactiva microorganismos patógenos como por ejemplo, las bacterias Listeria monocytogenes y Salmonella, y microorganismos alteradores que se encuentran en los alimentos. Así, se puede duplicar o triplicar su vida útil sin alterar en forma significativa su frescura. Existen diferentes productos procesados mediante la tecnología APH, los más conocidos son: jugos de frutas, mermeladas, jamón cocido/curado, pescados y mariscos, guacamole, salsas y aderezos, entre otros.

Significativamente, en un trabajo realizado junto con el departamento de Tecnología de la Universidad Nacional de Luján, la formulación que lograron los investigadores fue pasar de 1,8% de sodio a 0,6% de cloruro sodio en lomo de cerdo cocido. El resto se reemplazó con cloruro de potasio, de calcio o magnesio. Esta importante reducción de sodio, sumada a que el tratamiento de cortado, envasado al vacío y conservación a una temperatura de 5 ºC, resultó en un producto con una vida comercial de cinco meses cuando el tiempo de conservación del mismo producto sin tratar con APH resultó mucho menor.

Auspiciosamente, además de reducir el contenido de sodio y grasas, el equipo de investigadores busca aplicar tratamientos con APH para optimizar procesos convencionales de la industria alimentaria, como por ejemplo, reducir el tiempo de maduración de quesos duros tal como se planteó junto con investigadores del INTA Rafaela, donde se evaluó la aplicación del tratamiento con altas presiones a quesos Reggianito Argentino con el fin de reducir los seis meses que se necesitan para la maduración.

Si bien el costo de inversión para el tratamiento de los alimentos descripto es todavía elevado, la tecnología APH consume menos energía que las técnicas convencionales de procesamiento térmico, por lo que los productos tratados con altas presiones resultarán más competitivos a escala comercial.

Por las razones expuestas, señor Presidente, y ante la importancia de desarrollar tecnologías que permitan producir alimentos inocuos y listos para consumir, libres de microorganismos patógenos y sus toxinas, más perdurables y competitivos ante los exigentes mercados tanto locales como del mundo, solicito el acompañamiento de mis pares para la aprobación del presente proyecto.